13 sept. 2012

¿Mamá? ¿Qué hay para comer? – Hijo, biodiversidad como siempre

Agricultor con lulo en la Colonia Tovar. Foto. A. Álvarez

Este artículo va dedicado a la memoria de Saúl Gutiérrez, que hace unas semanas atrás me pidió que le presentara unas ideas para divulgar y promover el uso sostenible de la biodiversidad venezolana en especial relacionado con la producción de alimentos.

Lamentablemente, no tuve la oportunidad de cumplir con su encargo, pero tengo la sensación persistente de que aún lo está esperando. Por eso reuní las ideas básicas sobre este tema, con la esperanza de, que esté donde esté, aún le resulten interesantes, y aún mejor, que a partir de su extraordinario empuje y generosidad podamos aportar propuestas y acciones útiles para el país.


Venezuela es un país megadiverso ¿y eso para qué sirve?

La diversidad biológica de Venezuela es una de las más altas del mundo. Esta frase ha sido repetida tantas veces, que ya parece que sólo quedó como dato curioso para promover el turismo nacional. Pero a la vez, infortunadamente, esta enorme riqueza parece no tener casi ninguna relevancia para una parte importante de los venezolanos.

Algunos pocos datos nos pueden servir para corroborar esta situación:

Para cualquiera de nosotros es notoria la poca representación de vegetales, carnes y otros productos de la diversidad biológica nativa en la dieta actual del venezolano, así como también es comprobable, la muy escasa y esporádica oferta de productos nativos en los mercados y supermercados.

Por otra parte, si pedimos  a cualquier persona que nombre alguna fruta de su preferencia, la mayoría mencionará la manzana, el durazno o la fresa y casi nadie recordará al semeruco, el jobo o al túpiro. Por otra parte, si preguntamos por fuentes de proteína la mayoría hablará de carne de res o pollo y muy raramente pensará en báquiro, iguana, guácara o morrocoy. Incluso, para un grupo de personas estas últimas menciones pueden parecerles inaceptables.

Igualmente, productos como la “miel de erica”, el culantro de monte y el merey pasado, por nombrar unos pocos ejemplos, son reminiscencias de un pasado perdido o productos con muy pocas posibilidades de conseguirlos en las grandes ciudades.

En contraste, en muchos países del mundo viene ocurriendo un movimiento dirigido a conocer, aprovechar y disfrutar de las posibilidades de la biodiversidad local desde el marco de la sustentabilidad.

Esta no es una idea utópica o romántica. El uso sustentable  de la biodiversidad local puede generar grandes beneficios económicos, ambientales, sociales y culturales a la población.

Esto se debe a varias razones: Por una parte, muchas de las especies locales tienen mejores rendimientos y valor nutricional que las especies tradicionalmente usadas para la producción de alimento. Igualmente, varias de ellas tienen un importante potencial económico, incluso como componente de una oferta de productos para exportación. Asimismo, las especies nativas permiten aumentar y asegurar la productividad local  al promover la diversificación e integración de varios rubros en producción en un mismo territorio.

Asimismo, las especies nativas están mejor adaptadas a las condiciones ambientales locales, por lo que pueden desarrollarse en áreas de baja productividad, toleran mejor las variaciones climáticas y su producción generalmente ocasiona un menor impacto ambiental.

De igual forma, las actividades de biocomercio con criterios de sostenibilidad pueden promover una mayor equidad y justicia en el reparto de los beneficios derivados de su explotación, favorecen la conservación del patrimonio biocultural de los pueblos originales, así mismo refuerzan y promueven nuestra identidad cultural.

Adicionalmente a todas esas ventajas, el uso sustentable de la biodiversidad local está interconectado con la seguridad alimentaria de la nación.

Este último concepto ha sido entendido como el acceso físico y económico de todas las personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

En tal sentido, el uso sustentable de la biodiversidad local puede favorecer que la población, incluyendo la de menores recursos económicos, tenga un mayor y mejor acceso a alimentos de buena calidad y bajo costo que no están condicionados por la influencia – frecuentemente perversa – de los grandes mercados mundiales de alimento.

Apostando a la biodiversidad

En función de esas realidades ¿Podremos lograr que en Venezuela se valore la biodiversidad como elemento promotor del desarrollo nacional? Y en particular  ¿conseguiremos consolidar nuestra seguridad alimentaria en base al uso sostenible de los recursos propios de nuestro territorio?

Lograr estos objetivos exigirá iniciar estudios que permitan:  identificar especies adecuadas, establecer programas de aprovechamiento, instaurar mecanismos que permitan financiar y facilitar la comercialización de las mismas, así como fijar normas de comercio justo que garanticen beneficios adecuados y equitativos a los productores.

En simultáneo, hay que establecer políticas claras, eficaces y continuadas que garanticen que la producción sea realmente sostenible y no una de las máscaras que han sido usadas para esconder la explotación indiscriminada, irresponsable y destructiva de la naturaleza.

Promoviendo la educación para la biodiversidad

Más allá de las acciones mencionadas, será prioritario establecer procesos educativos dirigidos a promover el desarrollo de una consciencia y una cultura ciudadana sobre la necesidad de conocer, aprovechar y cuidar nuestra biodiversidad.

Esta educación tiene que ir directamente a los distintos grupos de actores sociales – productores, industriales, comerciantes y consumidores – para ofrecerles información, motivación y herramientas que les permitan pensar y actuar de manera sostenible.

Estos programas deberán adicionalmente promover el conocimiento y gestión social de la biodiversidad local, revitalizar los saberes y prácticas locales sobre la biodiversidad, así como fortalecer la conservación de los patrimonios bio-culturales de las comunidades.

Igualmente, deberán promover la idea de que el modelo de consumo y alimentación que tenemos actualmente, basado en la importación masiva de productos exógenos, es totalmente insostenible y nos conducirá cada vez más al empobrecimiento económico, ambiental y cultural. Por el contrario, es necesario aprender cómo el uso sostenible de nuestra biodiversidad es un camino hacia la prosperidad y bienestar como nación.

Afortunadamente, ya algunos de estos procesos están en marcha. En particular la aparición de un movimiento creciente de cocineros venezolanos que buscan reivindicar los ingredientes y sabores nativos y crear el gusto y placer por consumir lo venezolano. Es notable que algunos de los mismos manifiesten claramente su compromiso con acciones enmarcadas en el desarrollo sustentable y la responsabilidad social.

Estos profesionales de la cocina no hablan por hablar. Para demostrar ello, transcribo una descripción de una demostración de cocina venezolana en un evento internacional realizada recientemente en Brasil:

“La cena se inició con un vuelve la vida presentado en frasco cerrado, con jugo de ají dulce y aire de galleta de soda, luego una ensalada de lau-lau con mayonesa de catara; para pasar a una pisca andina, con el huevo cocido mediante la nueva técnica de baja temperatura, y llegar al plato principal, báquiro con salsa de manaca y cremoso de yuca. Dos postres culminaron esta velada, en donde se sirvió un total de 810 platos: Bombón de piñonate con queso de cabra y confitura de merey paso; y un cremoso de chocolate, turrón y ron”.

Participando en la feria de la sustentabilidad

Quizás una comida como la antes descrita, no esté al alcance de nuestros bolsillos, pero la próxima vez que usted vaya a un mercado, busque y pida nísperos, parchas, chirimoyas, lulos, ciruelas de huesito, así como el mapuey, el cabello de ángel y las múltiples variedades de ají.

Foto. A. Álvarez
Cuando viaje, si va al sur del país, busque el copoasú, el túpiro, la manaca, el dulce de merey y deléitese con la catara de culo de bachaco. En los llanos busque el pavón, el curito, la cachama y las distintas variedades como se prepara el dulce de lechoza. En el oriente busque lairén, la cerecita (semerucos) y pruebe los mejillones carupaneros, la naiboa y los dulces de jobo y moriche. En Falcón pruebe el buche, el “vuelve a la vida” y el cocuy Pecayero. En Zulia no se olvide del dulce de icaco, los huevos de lisa, el cangrejo azul y pregunte por la sopa de armadillo. En Margarita busque donde  probar los “conos de erizo” o el “carite oreao”. Sí nos los consigue, también están el pastel de chucho y el hervido de chipichipi.

Condimente con culantro de monte y malagueta. Disfrute de una infusión de malojillo. Aprenda a conocer las plantas y animales comestibles de su tierra y rescate recetas antiguas de su familia.

Si tiene un espacio para sembrar, plante riñones (sí, riñones), zapotes, pendangas y jobos (los pájaros también se lo agradecerán).

Apoye el trabajo para establecer programas de producción y consumo responsable de la fauna silvestre. A través de ellos, quizás algún día consigamos carne de chigüire, baba, lapa y báquiro, y a los mercados lleguen pavas, patos silvestres, pavones, langostas y quiguas, todos criados de manera sostenible.

Finalmente, apoyemos entusiastamente los esfuerzos de los cocineros venezolanos que buscan imponer el sello “hecho en Venezuela” en la cocina internacional, así como a los que están innovando a partir de usar productos e ingredientes naturales del país. Será necesario igualmente acompañarlos en la tarea de manejar las complejidades de la producción y consumo sostenibles.

En fin, que la mesa está servida y sólo falta que usted se incorpore.



Para un glosario de especies y productos nombrados en este trabajo marque aquí

12 comentarios:

  1. Olvidaste la carne de caprino. Sólo se consigue en Lara y Falcón, pero el gobierno promociona un matadero para esta especie en el estado Falcón. ¿Está preparado el resto del país para recibir y consumir decenas de kilogramos de esta carne de la misma manera que persigue la carne de bovino? ¿Hay suficiente cantidad de chiguires o babos para que se puedan consumir en todo el país una vez que el pueblo se entusiasme?

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    1. Creo que en esta caso la carne de caprino no la tomaría en cuanta. No forma parte de la biodiversidad nativa y el impacto asociado a su cría puede ser muy alto. Con respecto a la segunda parte de tu comentario, en este momento no hay en cría ni por lejos suficiente producción de animales nativos, por ello será necesario promover el desarrollo de su cría en cautiverio y semicautiverio y no olvidar de establecer un programa de divulgación muy bien hecho (ya los cocineros venezolanos saben de eso)

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  2. Excelente Alejandro, deberiamos inpulsar esta iniciativa con chefs reconocidos, por supuesto que la variedad es mucho mayor, por menacionar los mas consumidos: Aceite de seje, arepas de coroba, carato y turrón de moriche, harina de moriche, mañoco, cozoiba o madruño y cocura (la fruta mas exquisita).
    Luis Jiménez
    Phynatura A.C.

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    1. Gracias Luis por tu comentario. la variedad es enorme y sólo nombre unos pocos si no el texto hubiese sido interminable. Por tu otra sugerencia: Dios, me ponga en ese camino!!!!

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  3. Extraodinario el movimiento que se està logrando en cuanto a el rescate de nuestros productos tradicionales, esto me lleva a los años 70-80, cuando tuve la felicidad de vivir en la Isla de Margarita y trabajando junto al personal de FONDENE (Fondo para el Desarrollo de Nueva Esparta), se creo un programa de "Huertos Escolares",en "Barbacoas", con el poyo de FUSAGRI, porque creiamos (y aún lo sustento) que los niños, bien orientados, son los mejores maestros para un cambio en la humanidad global.Un cambio que nos humanice y nos permita vivir en PAZ y en armonia con la naturaleza.Por cierto en mi tierra, Falcòn, existe dos alimentos que no he visto en ninguna otra parte del paìs, un grano que llamamos "Tapirama" muy nutritiva y de sabor muy agradable, siempre y cuando se cocine siguiendo las reglas, que era el plato prinmcipal de los Caquetios y la "Urupagua" una nuez que se debe cocinar para poder comer. Los felicito. Nina Feraz.

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  4. Sumamos el tapiramo y la urupagua a la lista. Gracias Nina por tu comentario y recomendación

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  5. Estimado Alejandro, está de rechupete!, como para chuparse los dedos de tanto comer esas golosinas de nuestra biodiversidad local con la imaginación. Gracias por invitarme.
    ¿Será posible que lo publiquemos en Natura-Digital? La revista merece ese artículo tuyo.
    Carlos

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  6. alejandro, muchisimo gusto leer su texto!
    felicitaciones por el blog y articulos buenos.

    besos desde brasil

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  7. Edgar Gonzalez Gaudiano14 de septiembre de 2012, 19:58

    Muy buen trabajo Alejandro. La situación que perfectamente describes es algo común en toda América Latina, donde hemos sido colonizados también por el estómago.
    No conozco por ese nombre la mayor parte de las especies locales que mencionas, pero comencé a salivar como el perro de Pavlov al imaginarme unas arepas.
    Un abrazo desde Mexico
    Edgar González Gaudiano

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    1. Muchísimas gracias, por los generosos comentarios de Edgar, Michele y Carlos

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  8. Aunque en lo expuesto sobre el consumo de especies nativas (animales), no este de por medio una Industria Ganadera, existe una huella hídrica. Una dieta sustentable debiera reducir drásticamente el consumo de carnes, buscando mantenerse lo más bajo posible en la cadena trófica, comiendo verde, rozando con la madre tierra.

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    1. Por supuesto, no hay manera de que no exista huella hídrica, aún en la producción vegetal, lo que será necesario es hacer sustentable toda la base de procesos de producción alimenticia. Eso con clara conciencia de la manera de lo que se come y de dónde proviene. Conozco personas vegetarianas que su dieta incluye alimentos provenientes de países lejanos y que prefiere un higo español antes que una conserva de fruta venezolana, eso puede ser positivo desde el punto de vista de la salud, pero sustentable, no es.

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